아프리카의

쌀 생산량은 2천 7백만 톤(벼 기준)이며, 이는 전 세계 110개 국가에서 7억 2천만 톤(벼 기준)의 4% 수준으 로 대륙별로 보면 아시아가 90%, 아메리카 5%, 아프리카가 다음 순위이다(FAOSTAT, 2014). 반면 연간 쌀 수입량은 500 만 톤 수준이며 이는 전 세계 쌀 유통량 320만 톤의 16% 수 준이다(WARDA, 2008).

벼 속에는 20여 종(species)이 있으나, 인류가 재배하는 벼 즉, 재배종이 된 것은 아시아 벼인 Oryza sativa와 아프리카 벼인 Oryza glaberrima 이다. Olga(2002)에 의하면 아프리카 벼인 Oryza glaberrima는 2,000~3,000년 전부터 서아프리카를 지역을 중심으로 재배되어 왔으나, 16세기 중엽에 포르투칼 사 람들이 아시아 벼를 들여온 이후로 아시아 벼로 대체되어 왔 다고 한다. 따라서 현재 Oryza glaberrima는 재배면적이 적고 생산도 많지 않아, 현재 전 세계에서 재배되는 벼의 대부분은 Oryza sativa 라고 하였다.

아시아 벼는 재배지역 즉 생태형에 따라 온대 지역에서 재 배되는 자포니카(Japonica), 열대지역에서 재배되는 인디카 (Indica) 및 남반구 해안지역(South Sea regions), 유럽 등에서 재배되는 자바니카(Jabanica)로 분류하였다(Hoshikawa, 1989). 한국에서는 인디카와 자포니카를 교배하여 개발한 품종들을 통 일형(Tongil Type)이라고 분류하고 있어 생태형에 따라 총 네 가지로 분류할 수 있을 것이다(RDA & NARI, 2012). 이들 생태형별 생산량을 보면 약 90% 정도가 인디카이며 주로 열 대지역에 재배되는 반면, 자포니카는 약 10% 정도로 한국, 일 본, 중국의 동북 3성 등 북부아시아, 미국의 일부지역 등에서 재배되고 있다.

쌀의 외관품질과 밥맛에 대한 국가별 선호도에 대한 선행연 구는 공간과 시간적 제한으로 인해, 직접적인 선호도 평가보 다는 벼의 재배지역을 고려한 생태형이나, 그 지역의 주요 재 배품종의 이화학분석을 통해 간접적으로 평가하였다. 벼의 생 태형별 쌀의 외관품질과 밥의 찰기에 대하여 주로 자포니카는 쌀 모양은 단원립(shot grain)으로 밥을 지으면 차진 성질이 강하고, 인디카는 장립(long grain)으로 밥의 찰기가 적고, 반 면 자바니카는 약간 둥글고(round grain) 밥은 중간정도의 찰 기를 가지고 있다고 하였다(Hoshikawa, 1989).

Juliano(1985, 1990)는 전 세계 60여개 나라에서 재배되는 주요 품종을 대상으로 밥의 찰기와 정의 상관이 있는 아밀로 스 함량과 쌀의 외관모양으로 평가하였다. 한국, 일본, 중국의 자포니카, 미국의 단원립, 호주의 단원립 등은 중간 아밀로스 (20% 내외)였으며, 파키스탄, 방글라데시, 멕시코 등은 고아밀 로스(25% 이상)로 분류되었고, 반면 중국, 인도, 필리핀, 미국 등은 다양한 아밀로스 함량을 보인다고 하였다. 쌀의 외관 모 양과 관련되는 현미의 길이를 기준 시 단원립(5.50 mm 이하) 은 한국, 일본 등이며, 중간형(5.51 ~ 6.60 mm)은 인도, 필리핀, 아프리카 등이며, 장립(6.61 mm 이상)은 태국, 베트남, 유럽 등이라고 하였다.

이외에도 아프리카 쌀 수입 국가를 통하여 쌀의 외관품질이 나 밥맛에 대하여 간접 추론해 보면, 2008년도 아프리카 쌀 수입량은 507만 톤이었으며, 수입국가의 대부분은 인디카 재 배 국가인 태국(60%), 중국(22%, 남부지역생산 쌀), 파키스탄 (9%), 미국(4%, 장립종), 인도(3%), 베트남(2%)이었다(WARDA, 2008). 쌀 이용형태는 생쌀뿐만 아니라 벼나 현미를 습식 가 열하여 건조시킨 형태 즉, 한국의 찐쌀과 같은 파보일드 (parboiled) 쌀로도 많이 이용되고 있으며, 가나(Ghana)의 경우 2000년도 국내에서 생산되는 쌀의 46%가 파보일드 쌀이라고 하였다(Tomlins, 2005). 이상의 선행연구결과를 고찰할 때 쌀 품질에 대한 선호도는 나라별 또는 동일한 나라 내에서 지역 별로 차이가 있을 수 있다.

전 세계는 아프리카 빈곤 문제 해결을 위해 식량을 직접 원 조와 더불어 식량을 증산 할 수 있는 능력을 키워주는 농업기 술도 지원하고 있다(Heo, 2012). 따라서 본 연구의 목적은 벼 생태형별 자포니카 1품종, 인디카 1품종 및 통일형 2품종에 대하여 아프리카인들이 선호하는 쌀의 외관품질과 밥맛을 평 가하여 향후, 아프리카에 적합한 쌀 품종개발, 재배기술, 품질 관리 등 농업기술지원을 위한 기초자료를 제공하고자 수행하 였다.

재료 및 방법

실험재료

본 연구는 벼 생태형별 자포니카 1품종, 인디카 1품종 및 통일형 2품종에 대하여 아프리카인들이 선호하는 쌀의 외관품 질과 밥맛을 평가하기 위하여 한국인의 선호도와 비교하여 수 행되었다. 선호도 조사결과의 정확성을 높이기 위해서는 패널 요원 수를 늘리거나, 또는 시료간의 외관품질과 밥맛에서 차 이가 많이 나는 시료를 선정하여 제한된 패널요원으로 평가하 는 방법이 있다(Jellinek, 1985; Tomlins, 2000; Kim & Lee, 2003). 본 실험에 참여한 아프리카인은 제한된 10명임을 감안 하여 농촌진흥청 국립식량과학원에서 운영하는 한국인 전문가 패널 15 ~ 25명으로 사전에 쌀의 외관품질과 밥맛평가를 통하 여 벼의 생태형별 차이가 큰 품종으로 선별하였으며, 자포니 카 품종으론 하이아미, 통일형 품종으론 다산 1호와 한아름 품 종을, 인디카 쌀은 태국 수입 쌀(브랜드명: THAI WHITE RICE, SPECIFICATION : US. NO. 1)을 사용하였다. 선정 된 실험재료들의 품질특성은 결과는 Table 1과 같다. 생산이 력은 자포니카와 통일형 품종은 2012년도 수원에서 농촌진흥 청 표준재배법에 따라 30일 묘를 5월 25일에 이앙하여 표준 시비(N-P₂O₅-K₂O(kg/10a) : 11-4.5-5.7)한 시료였다. 인디카는 태국에서 MMA로 2013년도에 수입한 2012년산 쌀을 이용하 였다. 실험재료의 쌀 외관 품질과 아밀로스함량은 농촌진흥청 표준조사방법(RDA NICS, 2003)에 따라 분석하였다.

패널 구성

아프리카인 패널은 한-아프리카 농식품기술협력협의체 (KAFACI(Korean-Africa Food and Agricultural Cooperation Initiative))에 참여한 10개국(말라위, 가나, 케냐, 말리, 나이지 리아, 수단, 탄자니아, 우간다, 카메론, DR콩고)에서 국가별 1 명씩으로 총 10명이었다. 이들은 각국의 벼 분야의 연구자들 로 연령분포는 20~30대 2명, 40대 5명, 50대 3명 이었다. 한 국인 패널로는 국립식량과학원 벼 연구 분야에서 장기간 쌀 외관품질과 밥의 관능평가를 수행한 잘 훈련된 10명이 참여하 였다.

쌀 외관품질 선호도 평가

쌀 외관품질 선호도 조사의 정확성을 높이기 위해서 설문지 평가와 품종별 쌀 시료를 이용한 실물평가를 병행 추진하였다 . 설문지를 이용한 쌀의 외관품질 선호도 평가는 6개 항목인 향, 색깔, 투명도(심복백), 쌀알 길이(장립, 단원립), 모양(장폭 비), 외관(완전미율)에 대해 쌀 구입 시 가장 먼저 고려할 항 목을 1번, 마지막으로 고려 할 사항을 6번으로 하되 중복을 허용하지 않는 순위 선호도를 평가 하였다.

더불어 품종별 쌀 시료를 이용하여 쌀의 외관품질 선호도 평가는 3가지 질문인 ① 구입여부(구입 = 1, 구입하지 않는 경 우 = 0), ② 품종별 구입 시 지불금액(대비 시료 다산1호 품종 을 1 kg 당 1 $로 가정) ③ 4개 품종의 쌀 시료 중에서 선호 하는 품종 순위(1=첫 번째 구입, 4=마지막 구입)를 정하도록 하였다.

식미관능 선호도 평가

식미관능 선호도 평가는 패널로 참여하는 아프리카인이 관 능평가 훈련을 받지 않은 일반인 수준임을 감안하여 전문가용 인 농촌진흥청 국립식량과학원 표준조사방법(RDA NICS, 2003)에 따라 추청벼를 대비시료로 이용하여 7점 척도(+3 ~ −3)방법과 소비자 기호도 평가에 주로 이용하는 순위법(1~4, 제일 좋은 것을 1, 가장 나쁜 것을 4) 두 가지 방법으로 수행 하였다. 쌀 200 g을 수침 30분 후에 10분 간 물을 뺀 후에 가수량은 사전에 취반특성을 평가 한 후에 시료무게의 1.2배 (하이아미, 다산1호, 한아름)를, 반면 태국 수입쌀은 1.35배(아 밀로스 함량 28%로 고아밀로스 쌀)를 적용하였다. 전기밥솥 (Samsung SJ-062)을 이용하여 취반 후 관능평가 하였다. 평가 항목은 밥모양, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 5가지 항목에 대하여 항목별 개별 평가를 한 후 종합적인 식미총평을 평가하도록 하였다.

통계분석

쌀 외관품질과 식미평가는 아프리카인은 일반인임을 감안하 여 4반복, 한국인은 전문가임을 감안하여 2반복 시험을 실시 하였다. 통계분석은 SPSS(v13.0)을 이용하여 일변량 일반선형 모델(GLM Univariate Model)을 이용하여 분산분석 하였으며, 품종별 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중검정 (Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.

결과 및 고찰

설문지를 이용한 쌀 외관품질 선호도 평가

설문지를 이용하여 아프리카인과 한국인의 쌀 외관품질 선 호도 평가 항목인 향, 색깔, 투명도(심복백), 쌀의 길이(단원립, 장립), 모양(장폭비), 외관(완전미율)에 대한 평가결과는 Table 2 와 같다. 쌀 구입 시 우선 고려 사항을 1번을 선택하고 마지 막 고려 사항을 6번으로 기입하는 순위 선호도를 설문지에 기 록하도록 하였다. 패널로 참여한 아프리카인은 외관품질 선호 도에서 6가지 항목 모두에서 통계적 유의성을 나타내지 않았 다. 반면, 한국인은 쌀의 외관(완전미율)을 가장 먼저 선호하 였고, 색, 투명도, 쌀의 길이, 모양을 두 번째로, 마지막으로 향을 선택하였다.

쌀 외관품질 6개 항목별 1번을 선택한 비율을 분석한 결과 는 Table 2와 같다. 아프리카인은 쌀의 길이(30%) >향(23%) > 모양(20%) 순으로 선호한 반면, 한국인은 쌀의 외관(62%) > 길이(38%) 순으로 선택하였으며, 기타 향, 색 등을 선택한 비 율은 없었다.

쌀 시료를 이용한 외관품질 선호도 평가

품종별 쌀 시료를 제시하고 쌀 외관품질에 대한 3가지 평가 항목에 대한 결과는 Table 3과 같다. 첫째, 구입여부(구입 = 1, 구입하지 않는 경우 = 0) 둘째, 품종별 구입 시 지불금액(대비 시료 다산1호 품종을 1kg 당 1$로 가정함) 셋째, 4개 품종의 쌀 시료 중에서 선호하는 품종 순위(1=우선 구입, 4=가장 마 지막 구입)를 정하도록 하였다. 아프리카인은 3가지 방법 모 두에서 태국산 인디카를 선호한 반면, 한국인은 자포니카 품 종인 하이아미를 선호하였다.

Table 2와 3에서 평가결과, 아프리카인이 우선 선호하는 쌀 의 외관품질은 장립이면서 향이 나는 쌀이었다. 이 같은 결과 는 선행연구인 태국, 인도네시아, 필리핀을 대상으로 쌀 외관 품질 기호도 평가 결과와 비슷한 경향이었다(Unnevehr, 1986). 반면 한국인은 기존의 보고(Choi, 2002)와 같이 단원립이면서 완전미율이 높은 쌀을 선호하는 것을 알 수 있었다.

품종별 식미관능 선호도 평가

품종별 식미관능 선호도 평가를 위하여 벼 생태형별 4가지 품종 중 자포니카인 하이아미, 통일형인 다산1호과 한아름, 인 디카인 태국산 쌀을 취반하여 농촌진흥청에서 전문 패널을 대 상으로 실시하는 7점 척도 차이비교법으로 분석하였고 그 결 과는 Table 4와 같다. 아프리카인은 6가지 관능평가 항목 모 두에서 품종간 통계적인 차이를 나타내지 않은 반면, 한국인 은 하이아미 >다산 1호 =한아름 >인디카 쌀의 순으로 뚜렷 한 선호도를 나타내었다. 이러한 결과는 참여한 아프리카 10 개국의 패널별 개인 선호도가 다르기 때문이거나, 품종별 밥 맛에 대한 차이를 느끼지 못한 것에 기인된 결과로 생각된다 . 반면, 한국인은 밥은 찰기가 많고 질감은 부드러운 것을 선 호하는 것으로 알려져 있어, 하이아미를 가장 선호하고 인디 카인 태국 쌀을 가장 나쁘게 평가한 것은 선행연구 결과와 같 은 경향이었다(Choi, 2002). Table 1에서 품종별 아밀로스 함 량을 보면, 태국산 수입쌀은 아밀로스 함량이 28% 수준의 고 아밀로스 쌀이었고 한국산 자포니카와 통일형 품종은 중간아 밀로스인 18 ~ 19% 수준이었다.

아프리카 국가별 식미관능 선호도 평가

위에서 언근한 Table 4의 결과에 대해 패널로 참여한 아프 리카 10개국의 국가별로 선호하는 품종이 다르기 때문인지, 아 니면 품종별 밥맛에 대한 차이를 느끼지 못한 것에 기인된 결 과인지를 검토하기 위해서, 순위법으로 4개 품종에 대한 밥맛 선호도를 평가한 결과는 Fig. 1과 같다. 한국인을 대상으로 한 식미 검정 결과 Table 4의 결과에서 가장 선호도가 높았던 자 포니카 품종인 하이아미와 선호도가 가장 낮았던 인디카 태국 수입쌀을 대상으로 국가별 아프리카인의 밥맛 선호도를 평가 한 결과이다. 자포니카인 하이아미를 선호한 패널은 카메론, DR 콩고, 탄자니아인 이었으며, 반면 우간다, 말리 및 나이지리아 인 패널은 인디카인 태국 수입쌀을 선호하는 것으로 평가되었 다. 그 외 케냐, 말라위, 가나, 수단인 패널은 자포니카와 인디 카 품종간에 유사한 선호도를 보였다.

본 실험의 결과, 패널로 참여한 아프리카인 패널은 10개국 에서 각 1명씩이 참여한 것으로 일반적인 소비자 기호조사 패 널 규모가 40 ~ 200명임을 고려 할 때 적은 규모였다(Kim & Lee, 2003). 이를 보완하기 위해 본 실험의 계획단계에서 적은 수의 패널로 평가결과의 정확성을 높이기 위해 한국인의 선호 도 관점에서 외관과 밥맛에서 차이가 크고, 밥의 찰기에 많은 영향을 미치는 아밀로스 함량의 차이가 큰 품종을 선정하여 평가를 하였음에도 불구하고, 본 실험의 결과로 도출된 아프 리카 국가별 밥맛 선호도는 생태형별 차이에 따른 것이라는 성급한 결론을 내리기에는 한계가 있었다. 향후, 아프리카 국 가별 밥맛 선호도 차이 여부에 대하여 다양한 분야의 적정 수 의 패널과 현재 아프리카 소비자가 선호하는 쌀 품종을 포함 하여 다양한 품종에 대한 추가적인 연구가 이루어져야 할 것 으로 사료된다.

적 요

본 연구의 목적은 벼 생태형별 자포니카 1품종, 인디카 1품 종 및 통일형 2품종에 대하여 아프리카인들이 선호하는 쌀의 외관품질과 밥맛을 평가하기 위하여 한국인의 선호도와 비교 하여 수행되었다.