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ISSN : 1225-8504(Print)
ISSN : 2287-8165(Online)
Journal of the Korean Society of International Agricultue Vol.26 No.3 pp.232-237
DOI : https://doi.org/10.12719/KSIA.2014.26.3.232

Varietal Preference of Grain Appearance and Sensory of African on Rice Ecotypes

Jeom-Sig Lee†, Jeong-Heui Lee, Mi-Ra Yoon, Jieun Kwak, Areum Chun, Kyung-Ho Kang, Ji-Ung Jeung, Jaebuhm Chun, Bo-Kyeong Kim
Rice Research Division, NICS, RDA, Suwon 441-857, Korea
Corresponding Author : (Phone) +82-31-290-6711, leejsyr@korea.kr
June 5, 2014 August 25, 2014 September 16, 2014

Abstract

The objective of this study was to evaluate grain appearance and cooked rice taste preferred by Africans for the rice ecotype of one Japonica variety, one Indica variety, and two varieties of Tongil type as compared with Korean’s preference. The preferred grain appearance by Africans who have participated as panelists was in the order of grain length, aroma, and shape, while Korean preferred rice quality in the order of appearance(head rice) and grain length. Africans preferred imported Indica rice from Thailand the most, while Korean preferred Japonica Haimi the most. Overall, African preferred aromatic rice with long grain, while Korean preferred short grain rice with high head rice ratio. In the evaluation of cooked rice taste, there was no significant statistical difference between varieties preferred by Africans. Whereas, Koreans showed clear preference in the order of Haiami > Dasan 1 = Hanareum > Indica rice. The preference analysis results of cooked rice taste subjected to Japonica and Indica which showed clear preference by Koreans revealed that Africans from Cameroon, DR Congo, and Tanzania preferred Haimai. Meanwhile, the Africans from Uganda, Mali, and Nigeria preferred imported Indica rice from Thailand. The Africans from Kenya, Malawi, Ghana, and Sudan showed similar preference among Japonica and Indica varieties. The study results indicated that Africans had different preference of cooked rice taste for eco-type rice varieties by different nations. It is regarded that additional research would be conducted to evaluate cooked rice taste by the appropriate numbers of panelists from various field and by the various rice varieties including rice variety preferred by different African countries.


벼 생태형별 아프리카인의 쌀 외관품질 및 밥맛 선호도 평가

이 점식†, 이 정희, 윤 미라, 곽 지은, 천 아름, 강 경호, 정 지웅, 전 재범, 김 보경
농촌진흥청 국립식량과학원

초록


    Rural Development Administration
    PJ00923903

    아프리카의

    쌀 생산량은 2천 7백만 톤(벼 기준)이며, 이는 전 세계 110개 국가에서 7억 2천만 톤(벼 기준)의 4% 수준으 로 대륙별로 보면 아시아가 90%, 아메리카 5%, 아프리카가 다음 순위이다(FAOSTAT, 2014). 반면 연간 쌀 수입량은 500 만 톤 수준이며 이는 전 세계 쌀 유통량 320만 톤의 16% 수 준이다(WARDA, 2008).

    벼 속에는 20여 종(species)이 있으나, 인류가 재배하는 벼 즉, 재배종이 된 것은 아시아 벼인 Oryza sativa와 아프리카 벼인 Oryza glaberrima 이다. Olga(2002)에 의하면 아프리카 벼인 Oryza glaberrima는 2,000~3,000년 전부터 서아프리카를 지역을 중심으로 재배되어 왔으나, 16세기 중엽에 포르투칼 사 람들이 아시아 벼를 들여온 이후로 아시아 벼로 대체되어 왔 다고 한다. 따라서 현재 Oryza glaberrima는 재배면적이 적고 생산도 많지 않아, 현재 전 세계에서 재배되는 벼의 대부분은 Oryza sativa 라고 하였다.

    아시아 벼는 재배지역 즉 생태형에 따라 온대 지역에서 재 배되는 자포니카(Japonica), 열대지역에서 재배되는 인디카 (Indica) 및 남반구 해안지역(South Sea regions), 유럽 등에서 재배되는 자바니카(Jabanica)로 분류하였다(Hoshikawa, 1989). 한국에서는 인디카와 자포니카를 교배하여 개발한 품종들을 통 일형(Tongil Type)이라고 분류하고 있어 생태형에 따라 총 네 가지로 분류할 수 있을 것이다(RDA & NARI, 2012). 이들 생태형별 생산량을 보면 약 90% 정도가 인디카이며 주로 열 대지역에 재배되는 반면, 자포니카는 약 10% 정도로 한국, 일 본, 중국의 동북 3성 등 북부아시아, 미국의 일부지역 등에서 재배되고 있다.

    쌀의 외관품질과 밥맛에 대한 국가별 선호도에 대한 선행연 구는 공간과 시간적 제한으로 인해, 직접적인 선호도 평가보 다는 벼의 재배지역을 고려한 생태형이나, 그 지역의 주요 재 배품종의 이화학분석을 통해 간접적으로 평가하였다. 벼의 생 태형별 쌀의 외관품질과 밥의 찰기에 대하여 주로 자포니카는 쌀 모양은 단원립(shot grain)으로 밥을 지으면 차진 성질이 강하고, 인디카는 장립(long grain)으로 밥의 찰기가 적고, 반 면 자바니카는 약간 둥글고(round grain) 밥은 중간정도의 찰 기를 가지고 있다고 하였다(Hoshikawa, 1989).

    Juliano(1985, 1990)는 전 세계 60여개 나라에서 재배되는 주요 품종을 대상으로 밥의 찰기와 정의 상관이 있는 아밀로 스 함량과 쌀의 외관모양으로 평가하였다. 한국, 일본, 중국의 자포니카, 미국의 단원립, 호주의 단원립 등은 중간 아밀로스 (20% 내외)였으며, 파키스탄, 방글라데시, 멕시코 등은 고아밀 로스(25% 이상)로 분류되었고, 반면 중국, 인도, 필리핀, 미국 등은 다양한 아밀로스 함량을 보인다고 하였다. 쌀의 외관 모 양과 관련되는 현미의 길이를 기준 시 단원립(5.50 mm 이하) 은 한국, 일본 등이며, 중간형(5.51 ~ 6.60 mm)은 인도, 필리핀, 아프리카 등이며, 장립(6.61 mm 이상)은 태국, 베트남, 유럽 등이라고 하였다.

    이외에도 아프리카 쌀 수입 국가를 통하여 쌀의 외관품질이 나 밥맛에 대하여 간접 추론해 보면, 2008년도 아프리카 쌀 수입량은 507만 톤이었으며, 수입국가의 대부분은 인디카 재 배 국가인 태국(60%), 중국(22%, 남부지역생산 쌀), 파키스탄 (9%), 미국(4%, 장립종), 인도(3%), 베트남(2%)이었다(WARDA, 2008). 쌀 이용형태는 생쌀뿐만 아니라 벼나 현미를 습식 가 열하여 건조시킨 형태 즉, 한국의 찐쌀과 같은 파보일드 (parboiled) 쌀로도 많이 이용되고 있으며, 가나(Ghana)의 경우 2000년도 국내에서 생산되는 쌀의 46%가 파보일드 쌀이라고 하였다(Tomlins, 2005). 이상의 선행연구결과를 고찰할 때 쌀 품질에 대한 선호도는 나라별 또는 동일한 나라 내에서 지역 별로 차이가 있을 수 있다.

    전 세계는 아프리카 빈곤 문제 해결을 위해 식량을 직접 원 조와 더불어 식량을 증산 할 수 있는 능력을 키워주는 농업기 술도 지원하고 있다(Heo, 2012). 따라서 본 연구의 목적은 벼 생태형별 자포니카 1품종, 인디카 1품종 및 통일형 2품종에 대하여 아프리카인들이 선호하는 쌀의 외관품질과 밥맛을 평 가하여 향후, 아프리카에 적합한 쌀 품종개발, 재배기술, 품질 관리 등 농업기술지원을 위한 기초자료를 제공하고자 수행하 였다.

    재료 및 방법

    실험재료

    본 연구는 벼 생태형별 자포니카 1품종, 인디카 1품종 및 통일형 2품종에 대하여 아프리카인들이 선호하는 쌀의 외관품 질과 밥맛을 평가하기 위하여 한국인의 선호도와 비교하여 수 행되었다. 선호도 조사결과의 정확성을 높이기 위해서는 패널 요원 수를 늘리거나, 또는 시료간의 외관품질과 밥맛에서 차 이가 많이 나는 시료를 선정하여 제한된 패널요원으로 평가하 는 방법이 있다(Jellinek, 1985; Tomlins, 2000; Kim & Lee, 2003). 본 실험에 참여한 아프리카인은 제한된 10명임을 감안 하여 농촌진흥청 국립식량과학원에서 운영하는 한국인 전문가 패널 15 ~ 25명으로 사전에 쌀의 외관품질과 밥맛평가를 통하 여 벼의 생태형별 차이가 큰 품종으로 선별하였으며, 자포니 카 품종으론 하이아미, 통일형 품종으론 다산 1호와 한아름 품 종을, 인디카 쌀은 태국 수입 쌀(브랜드명: THAI WHITE RICE, SPECIFICATION : US. NO. 1)을 사용하였다. 선정 된 실험재료들의 품질특성은 결과는 Table 1과 같다. 생산이 력은 자포니카와 통일형 품종은 2012년도 수원에서 농촌진흥 청 표준재배법에 따라 30일 묘를 5월 25일에 이앙하여 표준 시비(N-P2O5-K2O(kg/10a) : 11-4.5-5.7)한 시료였다. 인디카는 태국에서 MMA로 2013년도에 수입한 2012년산 쌀을 이용하 였다. 실험재료의 쌀 외관 품질과 아밀로스함량은 농촌진흥청 표준조사방법(RDA NICS, 2003)에 따라 분석하였다.

    패널 구성

    아프리카인 패널은 한-아프리카 농식품기술협력협의체 (KAFACI(Korean-Africa Food and Agricultural Cooperation Initiative))에 참여한 10개국(말라위, 가나, 케냐, 말리, 나이지 리아, 수단, 탄자니아, 우간다, 카메론, DR콩고)에서 국가별 1 명씩으로 총 10명이었다. 이들은 각국의 벼 분야의 연구자들 로 연령분포는 20~30대 2명, 40대 5명, 50대 3명 이었다. 한 국인 패널로는 국립식량과학원 벼 연구 분야에서 장기간 쌀 외관품질과 밥의 관능평가를 수행한 잘 훈련된 10명이 참여하 였다.

    쌀 외관품질 선호도 평가

    쌀 외관품질 선호도 조사의 정확성을 높이기 위해서 설문지 평가와 품종별 쌀 시료를 이용한 실물평가를 병행 추진하였다 . 설문지를 이용한 쌀의 외관품질 선호도 평가는 6개 항목인 향, 색깔, 투명도(심복백), 쌀알 길이(장립, 단원립), 모양(장폭 비), 외관(완전미율)에 대해 쌀 구입 시 가장 먼저 고려할 항 목을 1번, 마지막으로 고려 할 사항을 6번으로 하되 중복을 허용하지 않는 순위 선호도를 평가 하였다.

    더불어 품종별 쌀 시료를 이용하여 쌀의 외관품질 선호도 평가는 3가지 질문인 ① 구입여부(구입 = 1, 구입하지 않는 경 우 = 0), ② 품종별 구입 시 지불금액(대비 시료 다산1호 품종 을 1 kg 당 1 $로 가정) ③ 4개 품종의 쌀 시료 중에서 선호 하는 품종 순위(1=첫 번째 구입, 4=마지막 구입)를 정하도록 하였다.

    식미관능 선호도 평가

    식미관능 선호도 평가는 패널로 참여하는 아프리카인이 관 능평가 훈련을 받지 않은 일반인 수준임을 감안하여 전문가용 인 농촌진흥청 국립식량과학원 표준조사방법(RDA NICS, 2003)에 따라 추청벼를 대비시료로 이용하여 7점 척도(+3 ~ −3)방법과 소비자 기호도 평가에 주로 이용하는 순위법(1~4, 제일 좋은 것을 1, 가장 나쁜 것을 4) 두 가지 방법으로 수행 하였다. 쌀 200 g을 수침 30분 후에 10분 간 물을 뺀 후에 가수량은 사전에 취반특성을 평가 한 후에 시료무게의 1.2배 (하이아미, 다산1호, 한아름)를, 반면 태국 수입쌀은 1.35배(아 밀로스 함량 28%로 고아밀로스 쌀)를 적용하였다. 전기밥솥 (Samsung SJ-062)을 이용하여 취반 후 관능평가 하였다. 평가 항목은 밥모양, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 5가지 항목에 대하여 항목별 개별 평가를 한 후 종합적인 식미총평을 평가하도록 하였다.

    통계분석

    쌀 외관품질과 식미평가는 아프리카인은 일반인임을 감안하 여 4반복, 한국인은 전문가임을 감안하여 2반복 시험을 실시 하였다. 통계분석은 SPSS(v13.0)을 이용하여 일변량 일반선형 모델(GLM Univariate Model)을 이용하여 분산분석 하였으며, 품종별 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중검정 (Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.

    결과 및 고찰

    설문지를 이용한 쌀 외관품질 선호도 평가

    설문지를 이용하여 아프리카인과 한국인의 쌀 외관품질 선 호도 평가 항목인 향, 색깔, 투명도(심복백), 쌀의 길이(단원립, 장립), 모양(장폭비), 외관(완전미율)에 대한 평가결과는 Table 2 와 같다. 쌀 구입 시 우선 고려 사항을 1번을 선택하고 마지 막 고려 사항을 6번으로 기입하는 순위 선호도를 설문지에 기 록하도록 하였다. 패널로 참여한 아프리카인은 외관품질 선호 도에서 6가지 항목 모두에서 통계적 유의성을 나타내지 않았 다. 반면, 한국인은 쌀의 외관(완전미율)을 가장 먼저 선호하 였고, 색, 투명도, 쌀의 길이, 모양을 두 번째로, 마지막으로 향을 선택하였다.

    쌀 외관품질 6개 항목별 1번을 선택한 비율을 분석한 결과 는 Table 2와 같다. 아프리카인은 쌀의 길이(30%) >향(23%) > 모양(20%) 순으로 선호한 반면, 한국인은 쌀의 외관(62%) > 길이(38%) 순으로 선택하였으며, 기타 향, 색 등을 선택한 비 율은 없었다.

    쌀 시료를 이용한 외관품질 선호도 평가

    품종별 쌀 시료를 제시하고 쌀 외관품질에 대한 3가지 평가 항목에 대한 결과는 Table 3과 같다. 첫째, 구입여부(구입 = 1, 구입하지 않는 경우 = 0) 둘째, 품종별 구입 시 지불금액(대비 시료 다산1호 품종을 1kg 당 1$로 가정함) 셋째, 4개 품종의 쌀 시료 중에서 선호하는 품종 순위(1=우선 구입, 4=가장 마 지막 구입)를 정하도록 하였다. 아프리카인은 3가지 방법 모 두에서 태국산 인디카를 선호한 반면, 한국인은 자포니카 품 종인 하이아미를 선호하였다.

    Table 23에서 평가결과, 아프리카인이 우선 선호하는 쌀 의 외관품질은 장립이면서 향이 나는 쌀이었다. 이 같은 결과 는 선행연구인 태국, 인도네시아, 필리핀을 대상으로 쌀 외관 품질 기호도 평가 결과와 비슷한 경향이었다(Unnevehr, 1986). 반면 한국인은 기존의 보고(Choi, 2002)와 같이 단원립이면서 완전미율이 높은 쌀을 선호하는 것을 알 수 있었다.

    품종별 식미관능 선호도 평가

    품종별 식미관능 선호도 평가를 위하여 벼 생태형별 4가지 품종 중 자포니카인 하이아미, 통일형인 다산1호과 한아름, 인 디카인 태국산 쌀을 취반하여 농촌진흥청에서 전문 패널을 대 상으로 실시하는 7점 척도 차이비교법으로 분석하였고 그 결 과는 Table 4와 같다. 아프리카인은 6가지 관능평가 항목 모 두에서 품종간 통계적인 차이를 나타내지 않은 반면, 한국인 은 하이아미 >다산 1호 =한아름 >인디카 쌀의 순으로 뚜렷 한 선호도를 나타내었다. 이러한 결과는 참여한 아프리카 10 개국의 패널별 개인 선호도가 다르기 때문이거나, 품종별 밥 맛에 대한 차이를 느끼지 못한 것에 기인된 결과로 생각된다 . 반면, 한국인은 밥은 찰기가 많고 질감은 부드러운 것을 선 호하는 것으로 알려져 있어, 하이아미를 가장 선호하고 인디 카인 태국 쌀을 가장 나쁘게 평가한 것은 선행연구 결과와 같 은 경향이었다(Choi, 2002). Table 1에서 품종별 아밀로스 함 량을 보면, 태국산 수입쌀은 아밀로스 함량이 28% 수준의 고 아밀로스 쌀이었고 한국산 자포니카와 통일형 품종은 중간아 밀로스인 18 ~ 19% 수준이었다.

    아프리카 국가별 식미관능 선호도 평가

    위에서 언근한 Table 4의 결과에 대해 패널로 참여한 아프 리카 10개국의 국가별로 선호하는 품종이 다르기 때문인지, 아 니면 품종별 밥맛에 대한 차이를 느끼지 못한 것에 기인된 결 과인지를 검토하기 위해서, 순위법으로 4개 품종에 대한 밥맛 선호도를 평가한 결과는 Fig. 1과 같다. 한국인을 대상으로 한 식미 검정 결과 Table 4의 결과에서 가장 선호도가 높았던 자 포니카 품종인 하이아미와 선호도가 가장 낮았던 인디카 태국 수입쌀을 대상으로 국가별 아프리카인의 밥맛 선호도를 평가 한 결과이다. 자포니카인 하이아미를 선호한 패널은 카메론, DR 콩고, 탄자니아인 이었으며, 반면 우간다, 말리 및 나이지리아 인 패널은 인디카인 태국 수입쌀을 선호하는 것으로 평가되었 다. 그 외 케냐, 말라위, 가나, 수단인 패널은 자포니카와 인디 카 품종간에 유사한 선호도를 보였다.

    본 실험의 결과, 패널로 참여한 아프리카인 패널은 10개국 에서 각 1명씩이 참여한 것으로 일반적인 소비자 기호조사 패 널 규모가 40 ~ 200명임을 고려 할 때 적은 규모였다(Kim & Lee, 2003). 이를 보완하기 위해 본 실험의 계획단계에서 적은 수의 패널로 평가결과의 정확성을 높이기 위해 한국인의 선호 도 관점에서 외관과 밥맛에서 차이가 크고, 밥의 찰기에 많은 영향을 미치는 아밀로스 함량의 차이가 큰 품종을 선정하여 평가를 하였음에도 불구하고, 본 실험의 결과로 도출된 아프 리카 국가별 밥맛 선호도는 생태형별 차이에 따른 것이라는 성급한 결론을 내리기에는 한계가 있었다. 향후, 아프리카 국 가별 밥맛 선호도 차이 여부에 대하여 다양한 분야의 적정 수 의 패널과 현재 아프리카 소비자가 선호하는 쌀 품종을 포함 하여 다양한 품종에 대한 추가적인 연구가 이루어져야 할 것 으로 사료된다.

    적 요

    본 연구의 목적은 벼 생태형별 자포니카 1품종, 인디카 1품 종 및 통일형 2품종에 대하여 아프리카인들이 선호하는 쌀의 외관품질과 밥맛을 평가하기 위하여 한국인의 선호도와 비교 하여 수행되었다.

    1. 쌀 외관품질 항목 중에서 패널로 참여한 아프리카인이 선 호하는 쌀의 외관품질은 쌀의 길이 >향 >모양 순이었으며, 반 면 한국인은 쌀의 외관 > 쌀의 길이 순이었다. 품종별 선호도 에서 아프리카인은 인디카 태국 수입쌀을, 한국인은 자포니카 하이아미를 가장 선호하였다. 따라서 아프리카인은 장립이면 서 향이 나는 쌀, 한국인은 단원립이면서 완전미율이 높은 쌀 을 선호하였다.

    2. 아프리카인 패널을 대상으로한 밥맛 선호도 평가결과 품 종간 통계적인 차이는 없었으며, 반면 한국인은 하이아미 >다 산1호 =한아름 >인디카 쌀의 순으로 뚜렷한 선호도를 나타냈 다. 한국인대상의 선호도에서 차이가 뚜렷했던 자포니카와 인 디카를 대상으로 분석한 결과, 자포니카인 하이아미를 선호한 패널은 카메론, DR 콩고, 탄자니아인 이였으며, 반면 우간다, 말리 및 나이지리아인 패널은 인디카인 태국 수입쌀을 선호하 는 것으로 평가되었다. 그 외 케냐, 말라위, 가나, 수단인 패널 은 자포니카와 인디카 품종간에 유사한 선호도를 보였다.

    3. 향후, 아프리카 국가별 밥맛 선호도 차이 여부에 대하여 다양한 분야의 적정 수의 패널과 현재 아프리카 국가별 소비 자가 선호하는 쌀 품종을 포함하여 다양한 품종에 대한 추가 적인 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

    Figure

    KSIA-26-232_F1.gif

    Comparison of Japonica and Indica cooked rice cultivars preference according to nationality in Africa counties by ranking test(1 ~ 4, 1 = good, 4 = poor).

    Table

    General quality attributes of rice samples

    ♪Tongil type: cross between Indica and Japonica.
    ♫Thai-Indica : Indica milled rice of imported from Thailand in 2013(brand name is THAI WHITE RICE, SPECIFICATION : US. NO. 1)
    ♫Sensory quality : Korean s preference(five scaling: excellent, good, control(CK), poor, ver poor ) by 15~25 panelists

    Rank(1 ~ 6) according to panelist's preference the bases used for choosing the best sample of milled rice.

    ♪(%) : % Number of first preference
    Means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.

    Comparison of nationality response and varietal differences about price and rank according to acceptability of milled rice.

    ♪Price per kg sample : Dasan 1 checker variety(1 $).
    Means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.

    Comparison of African and Korean response about sensory quality of cooked rice with different cultivar by standard sensory method♪.

    Means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
    ♪Standard sensory method : seven scale difference comparison with control sample test.

    Reference

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